いま「ビール醸造施設付き酒場」が増加中のワケ。立地を選ばぬ“強み”の秘密

2022-03-02

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個性豊かな味わいで、ファンを増やし続けているクラフトビール。そんなビールの醸造施設を併設した「ブルワリーパブ」という業態が話題となっています。「若者の酒離れ」と言われて久しい今、ブルワリーパブが若い世代を中心に支持されている秘密はどこにあるのでしょうか。今回その背景を探るのは、フードサービスジャーナリストで『月刊食堂』『飲食店経営』両誌の編集長を経て、現在フードフォーラム代表を務める千葉哲幸さん。千葉さんはブルワリーパブの草分けであるライナ株式会社代表への取材を通して、ブルワリーパブの繁盛店を作り上げるパターンを分析・紹介しています。

コロナ禍で「ビール醸造施設付き酒場」が増加中。背景には何があるのか？

今日ブルワリー（ビール醸造施設）を併設した飲食店の開業事例が増えてきた（これを「ブルワリーパブ」と言う）。この要因はまず、クラフトビールのファンが若い世代に多いこと。全国のクラフトビールメーカーが一堂に集まるビアフェスはコロナ禍で開催されていないが、2019年までのビアフェスの会場には20代、30代の男女が集まっていたものだ。

そしてもう一つは、事業再構築補助金という制度が存在していること。事業者が思い切った事業再構築の事業計画をまとめると、まとまった金額を受け取ることができる。これまでブルワリーパブを経営してみたいと思っていても、この施設を構えるための投資がかさむために決断に踏み切ることができなかったものが、その夢を実現することが可能になった。

好きが高じてクラフトビールの道へ

このようなブルワリーパブの草分けはライナ株式会社（本社／東京都台東区、代表／小川雅弘）である。同社代表の小川氏は1981年5月生まれ。大阪で飲食業を展開していたが、東京でビジネスを行おうと東京に移住し飲食店の展開を始めた。これが2007年のこと。

クラフトビールの存在を知り、この類の飲食店に通うようになり、好きが高じて自身でもクラフトビールレストランを立ち上げた。これが2013年新宿御苑近くにオープンした「VECTOR BEER」。さらにこの店の近くに店舗を構えてIPA（スタイル＝種類の一種）専門のクラフトビールレストランにして、その店の一角にブルワリーを開設した。

このブルワリーは1年足らずで生産量が足らなくなった。そこで2017年12月、現在の拠点となる浅草橋にブルワリーと本社機能を設けた。生産量は年間10万リットルとなったが、当時同社のクラフトビールレストランは8店舗あって、これらで使い切っていた。現在同社の飲食店は16店舗あり、うちクラフトビールを提供する店は6店舗となっている。

現在同社で生産しているクラフトビールは同社の店舗だけではなく他の事業者にも卸している。このうち飲食店は約30店舗、そのほか酒販店やコンビニチェーン、また量販店のリカーショップなど約30店舗の小売店に卸している。

同社で生産するクラフトビールの自社消費と他社へ卸している量の比率は、コロナ前は7対3、コロナになってからは3対7となっている。この背景には、コロナ禍によって自社の飲食店の稼働日数が減ったことと、「これから新規に工場をつくって、生産体制を強化するために外販を強くしていこうと考えたから」（小川氏）とのことだ。

根強いファンがいて立地を選ばない

ライナのクラフトビールレストランでのクラフトビールの価格は、ハーフパイント（270㏄程度）450円、1パイント（500㏄／アメリカンパイント）750円となっている。一般的なクラフトビールレストランでは1パイントが大抵1,000円を超えていて、同社の価格は安価である。それは同社が自社でブルワリーを持ち、大量に生産しているからにほかならない。小川氏はこう語る。

「ブルワリーは装置産業なので固定費をどう落とすかということがポイントです。ある程度設備投資をすると原価は下がる。一人で1日100リットルの仕込みをするのか、500リットルなのか、1,000リットルなのか、いずれにしろここの仕事には一日かかる。1回の仕込み量を増やすことによって生産量が上がって固定費は下がる。当社では、このような仕組みをつくったので、クラフトビールの価格を安価で設定できる」

開業事例が相次いでいるブルワリーパブは、当初は1店舗からスタートすることになるが、この場合どのように生産性を維持していていけばよいのだろうか。

「料理人が接客係を担当するという発想で解決できる。つまり、ビールの醸造家が調理や接客も兼務するということ。また、仕込みのタンクを100リットルが3基、5基とするのではなく300リットル2基の方がいい。こうすると一月の仕込み回数が減ることになり、同時に生産性が高くなる」

前述した通り、クラフトビールのファンはとても根強いものがある。そこで、二等立地といわれるようなところで、大きな醸造タンクを入れて仕込み回数を減らし、醸造家が料理も接客もこなし、根強いファンがリピーターになり、お客が回転する、といったようなパターンをつくると確実に繁盛店となっていく。

つくり手と受け手の距離が近い

小川氏に「クラフトビールをつくる上で重要なことは何か」と尋ねた。小川氏はこう語る。

「味はもちろん大事ですが、ネーミングが重要。当社では新しいスタイルが出来上がるたびに製造チームが飲みながら話し合って考えています。例えば、当社に『ねこぱんち』というクラフトビールがありますが、これは“強烈ではないが、しっかりとしたパンチがある”というスタイルから名づけられました。こうして「ねこぱんちシリーズ」ができていきました。瓶詰する場合はラベルも重要です。当社では自社でつくっています。クラフトビールを買い求めるお客様はジャケ買いをするパターンが多いのでネーミングとラベルが重要になります」

“強烈ではないが、しっかりとしたパンチがあるビール”ということで「ねこぱんち」

「ねこぱんち」というネーミングには何とも遊び心が感じられる。このようなことからつくり手（クラフトビールメーカー）と受け手（クラフトビールファン）の距離感が近くなるようだ。

その好例としてライナの店舗展開の事例を紹介したい。

同社では2016年12月、JR錦糸町駅北側より徒歩5分ほどの場所（ほぼ住宅街）に「VECTOR BEER 錦糸町店」をオープン。これは同社のビール以外にほかのメーカー品も飲むことができるクラフトビールレストランで、たちまちにして人気店となった。

JR錦糸町駅北側より徒歩5分ほど、ほぼ住宅街の中にある「VECTOR BEER錦糸町店」

「VECTOR BEER錦糸町店」の利用客は20代30代が中心

そして、JR錦糸町駅南側で「錦糸町PARCO」の計画が立ち上がったとき、真っ先に出店のオファーがあった。こうして2019年3月に同施設のオープンとともに、1階のフードホールで「VECTOR BEER 錦糸町PARCO店」の営業を開始した。今では「わが町のビール屋さん」といった存在感があり、錦糸町の人々から親しまれている。