奈良市の旧市街地「ならまち」にある醸造所「ゴールデンラビットビール（GR）」（市橋健代表）が奈良先端科学技術大学院大の「ストレス微生物科学研究室」の高木博史教授らとのコラボレーションでクラフトビール「うねびやま」を開発。同社本店や通販などで7月に発売した。同社社屋にすみ着いた天然酵母「蔵つき酵母」を使ったのが特徴で、まろやかで、口当たりの良い「ホワイトエール」タイプに仕上がった。
クラフトビール「うねびやま」を共同開発した「ゴールデンラビットビール」の市橋健代表（右）と奈良先端科学技術大学院大学の高木博史教授＝奈良県生駒市高山町の同大学で2022年7月7日午後3時18分、村瀬達男撮影
市橋代表は2020年、高木教授とクラフトビールの共同研究を始め、研究室でビールに適した酵母を育種することに成功。これを使い、21年にコラボ第1弾で、ポップの苦みと香りが楽しめる「かぐやま」を販売。商品名は大和三山の一つ、香具山から命名した。
今回の「うねびやま」は第2弾で、これも大和三山の畝傍山から命名したが、酵母は研究室で育種せず、天然酵母にこだわった。高木教授によると、天然酵母は自然の草木や、建物の天井や柱に生息しているといい、21年冬、ならまちの公園や建物など数カ所から採取。麦芽糖入り培地で培養し、約100個の酵母コロニー（集団）を観察し、塩基配列や発酵力を調べて優良株を選別した。これがGR社の築60年以上の木造社屋から採取した「GR9株」で、建物にすみ着いた、いわゆる「蔵つき酵母」だった。これをもとに22年5月からGR社で醸造し、800本を製造した。1本330ミリリットル入りで、715円。原料は麦芽、ホップ以外に、海藻が原料の多糖類カラギナンを使うため、発泡酒の扱いになる。
高木教授は「シーズ（材料、技術力）とニーズ（需要）が合致した成果だ」と主張。市橋代表は「くせがない味なので、魚料理にも合わせやすい」とPRしている。【村瀬達男】
ゴールデンラビットビール
奈良市東寺林町30。午前10時～午後5時（金・土曜は午後9時まで）。月・木曜定休。通販もする。コラボ第1弾のクラフトビール「かぐやま」（330ミリリットル、715円）も販売中。問い合わせは同店（0742・77・0944）。
