南麻部の焼鳥店 やきとり嶋家 南麻布(所在地：東京都港区)が、焼鳥に合うオリジナル樽生クラフトビール「熊野の雫」を開発し、2022年8月1日(月)より販売を開始いたします。三重の地鶏に合う、三重の日本酒「作 ざく」の酒粕と三重「熊野古道水」で仕込む、贅沢な1杯です。
ビールと焼鳥の究極のペアリング
持続可能な食の取り組み
■オリジナル樽生クラフトビール「熊野の雫」
「作 ざく」や「而今」で有名な三重の酒蔵「清水清三郎商店」の協力のもと、廃棄されている酒粕を利用したオリジナル樽生クラフトビールの開発をブリュワリーに依頼しました。
同時に、当店のオリジナル地鶏として養鶏家と育成している「プレミアム熊野地鶏」の飼料にも「作 ざく」の酒粕を与え、肉質・味わいの向上も行いました。
同じ酒粕で造られ、育てたビールと地鶏の究極のマッチング。ブリュワーと目指したビールの理想像は「プレミアム熊野地鶏」の凝縮感のある旨味、ジビエのような血の風味、甘味ある脂に合う味と、グラスを近づけたときに作のようなフルーティーな吟醸香を感じられるアロマの2点。
そして、もう1つビールを造る際に拘ったのが「水」です。プレミアム熊野地鶏と日本酒「作 ざく」の故郷・三重県の「熊野古道水」を200L取り寄せ、仕込み水にしました。
贅沢に使った熊野古道水は酒粕・ホップの長所を引き出す土台になり、試食、試作を繰り返し試行錯誤の末に目指したリッチなオリジナル樽生クラフトビールに仕上がりました。
■コロナ禍の生き残りの鍵「三方良し」と「自給率UP」
飲食店が成り立つ要素は、それを作り出す各専門家(1次産業、2次産業業者)の協力があってこそです。お客様が喜び、各専門事業者が潤い、飲食店が繁盛するという商売の大原則の1つである、「三方良し」という考え方にフォーカスをしました。飲食店として「ゼロイチ」で魅力的な価値・商品を生み出すという意味で、「自給率UP」はコロナによって先行きが見えない経済状況など、飲食店を取り巻く環境を生き残るための鍵になると考えます。
3次産業であるわたくしたち飲食店が川下から川上へ遡り、わたくしたちの便利さや合理性に隠され誤魔化されたり、失われた「声なき声」をくしくもコロナが明確に浮き上がらせました。
理想を求めて「無理・無駄・ムラ」を1次産業、2次産業に押し付けた結果、規模は小さくとも個性的魅力的な各事業者を苦しめていたことがわかりました。そんな状態は「持続可能」とは言えません。
今必要なのは、三方良し(店、客、業者)という昔からの教えなのではないか？と考え、あるべき姿を模索して、食に携わる事業者を取り巻く環境や現状、課題点を因数分解し、令和バージョンに改良したカタチの取り組みとして今回のビール開発に至りました。
■オリジナル樽生クラフトビールから見える未来
三重の「地鶏、日本酒、水」。それぞれ魅力的で価値があり、その品質もホンモノといえます。しかし、多様化する消費者の価値観や、どんどん大きく強くなる利便性や個々の求める「都合の良さ」の前に、それの要素が打ち消されて来ている現状に、「コロナ」という衝撃的なダメージを負い各事業者は存続の危機にある状態です。それはわたくしたちに限らず、全国的に見ても同じ。
その打開策として各地方の事業者、自治体、飲食店も今回の取り組みにわたくしたちを当てはめて、消費者の理解や行政の後押しを得ることで「持続可能」な「三方良し」の理想的な未来が見えてくるのではないかと考えます
熊野地鶏・熊野古道水・店主の生まれ故郷の隣街で親しみと愛着のある「熊野」の名称と、酒造りのお酒と酒粕を分ける工程で理想の手法の「雫搾り」から「熊野の雫」と名付けました。
■『やきとり嶋家 南麻布』とは
2017年にオープンした『やきとり嶋家 南麻布』は三重県紀州産の「プレミアム熊野地鶏」をメイン食材に据え、ここでしか味わえない鶏料理や和食を中心としたお食事をご提供しております。
当店ではいつもの焼き鳥を少し贅沢に、ディナーとしてお楽しみいただけます。また、店主の故郷である三重県産の食材や調味料をお料理に多く取り入れることで、三重県の魅力も発信してまいります。
やきとり嶋家 南麻布
■『やきとり嶋家 南麻布』のお料理
「プレミアム熊野地鶏」の焼き鳥は、肉汁と脂が混ざり合った後を引く旨みと歯応えのある肉質が特長です。紀州備長炭でじっくり焼き上げ、伊勢志摩産の真珠塩で仕上げた三重づくしの焼き鳥は他では味わえない逸品です。
普段使いできる店でありながら、特別感・贅沢感を演出できるお酒も取り揃えました。熊野地鶏の焼き鳥にはオレンジワインとクラフトジンを、高坂鶏の鳥刺しには日本酒を合わせてお召し上がりください。
熊野地鶏の焼鳥
■『やきとり嶋家 南麻布』の特徴
港区南麻布で営業を続ける『やきとり嶋家 南麻布』は、著名人も訪れる大人の隠れ家です。【最上の日常】がコンセプトの上質で和モダンな店内には、テラス席・カウンター席・テーブル席と様々なタイプのお席を設けました。
個室・半個室も完備し、接待からデートまで幅広いシーンでご利用いただけます。落ち着いた2階フロアは、少人数でもワンフロア貸切可能です。大切な人と、ごゆっくりお過ごしくださいませ。
■店舗情報
店名 ： やきとり嶋家 南麻布
所在地 ： 東京都港区南麻布2-7-25 ストーク麻布1階
TEL/FAX ： 03-6459-4004
アクセス ： 大江戸線麻布十番駅2番出口より徒歩7分
南北線白金高輪駅4番出口より徒歩5分
営業時間 ： 【火曜～土曜】16:30～23:45
【日曜・月曜】16:30～23:00
※テラス席のご利用時間は上記営業時間と異なります
公式サイト： http://www.shimaya315.com/
